Carnes
rojas o carnes blancas
La
carne es una fuente importante de proteínas, de vitamina B12 y de
minerales como el hierro, potasio, fósforo y zinc.
De
entre las funciones de estos nutrientes destacan:
- el mantenimiento de los músculos o del sistema nervioso,
- la prevención de la anemia ferropénica,
- la conservación de la salud de la piel,
- una correcta visión,
- la preservación de las mucosas, etc.
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En función del color de la carne podemos hablar de carnes rojas
o carnes blancas.
El
color de la carne viene determinado por la presencia de la
mioglobina, una proteína que contiene hierro. Cuanto más roja es la
carne, más mioglobina y por lo tanto más hierro.
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CARNESROJASCARNES BLANCASterneracerdocorderocaballopollopavoconejo
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En función de su contenido en grasas podemos hablar de carnes
magras
o carnes
grasas.
Las carnes magras contienen menos de un 10% de grasa mientras que las carnes grasas superan ese porcentaje.
“Se aconseja priorizar el consumo de carnes blancas o magras frente al consumo de carnes rojas”
Por qué?
Un
estudio demostró que las personas que comían menos carne roja
presentaban un menor riesgo cardiovascular, el motivo está
relacionado con la menor presencia de grasas saturadas en las carnes
blancas. El elevado consumo de grasas saturadas se ha asociado a
aumentos en los niveles de colesterol, mayor riesgo cardiovascular y
algunos tipos de cáncer.
“Resulta
importante escoger cortes magros de carne y retirar la grasa visible
antes de cocinar el alimento”.
Las
carnes rojas presenta un mayor contenido de compuestos potencialmente
perjudiciales, tales como aminas heterocíclicas, compuestos
N-nitrosos e hidrocarburos aromáticos policíclicos, sustancias que
se forman durante su cocción.
El
contenido en hierro de las carnes rojas, pese a que puede prevenir la
anemia, se ha asociado a un mayor riesgo de problemas cardíacos
probablemente porque es una sustancia oxidante.
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Las mejores fuentes de hierro en los alimentos se encuentran en las vísceras, la carne roja magra, la carne de ave, el pescado y los mariscos. El hierro procedente de estos alimentos se absorbe rápidamente en los intestinos.Otras fuentes de hierro son las alubias y los guisantes secos, las legumbres, los frutos secos, las semillas, los cereales, la melaza y las verduras de hoja verde. Sin embargo, el hierro procedente de estas fuentes debe ir acompañado de ciertos nutrientes para una buena absorción: La vitamina C, por ejemplo, ayuda a absorber este tipo de hierro, mientras que el calcio, el salvado, el té y los productos integrales sin procesar bloquean su absorción.
El
consumo de carne roja se asocia, aunque aún no está claro el por
qué, a unos mayores niveles de tensión arterial, aunque hay autores
que consideran que es posible que esto se deba a que quien consume
mucha carne roja no consume otros alimentos beneficiosos para la
tensión arterial (frutas, hortalizas o frutos secos).
“La
Organización Mundial de la Salud (OMS), la Asociación Americana del
Corazón consideran que es más aconsejable consumir pollo, pavo o
conejo que otras carnes”.
Es
importante destacar que dentro de las carnes rojas no todas tienen
mucha grasa.
En
el caso del cerdo, es más recomendable (porque contiene menos grasas
totales y menos grasas saturadas) consumir solomillo o lomo de cerdo
o que panceta o chuleta de cerdo.
En
el caso de la ternera, se observa mucha menos grasa en el redondo o
el solomillo que en la paletilla o la costilla.
En
el cordero, si se retira la grasa, es más aconsejable la paletilla
que la pierna o la costilla.
En
el buey, el redondo presenta mucha menos grasa que el entrecot o la
falda. 
“Se
recomienda en el caso de las aves retirar la piel antes de
consumirla”
La
Sociedad Española de Nutrición Comunitaria y la Sociedad Española
de Medicina de Familia y Comunitaria recomienda:
Consumir
de
tres a cuatro raciones semanales
de carnes, con prioridad de las piezas magras. Se considera una
ración de carne a unos 100-125
g
de peso neto (un filete pequeño o un cuarto de pollo o conejo).
"Se
recomienda no
consumir más de 300-500 gr de carne roja a la semana"
Fuente: Eroski Consumer
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