Granos de cereal enteros

Granos de cereal enteros

Los granos de cereal enteros fueron la base de la alimentación del hombre desde el momento en que se asentó y comenzó a cultivar la tierra.

El término integral significa completo, íntegro es algo que no está dividido o fragmentado. Por lo tanto, los cereales integrales, o los alimentos preparados con ellos, contienen todas las partes esenciales que están naturalmente presentes en el grano entero.

Los granos de cereal constan de tres capas fundamentales: el salvado, endospermo y germen. Cada una de estas partes aportan determinados nutrientes.

• Capa externa o salvado, contiene cantidades concentradas de fibra, de vitaminas del complejo B (tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina y ácido pantoténico), hidratos de carbono complejos y fitonutrientes.
• Capa media o endospermo, representa el 80% del grano total y contiene hidratos de carbono, proteínas y pequeñas cantidades de vitaminas del complejo B.
• Capa interna o germen, contiene una cantidad importante de nutrientes que incluyen minerales, como el hierro, vitaminas del complejo B, vitamina E, fitonutrientes y un alto contenido en grasa.

Durante el proceso de molienda, para producir harina blanca, el salvado y el germen son extraídos para estabilizar la materia prima y, de esta manera, prolongar su duración durante el almacenamiento. La molienda tecnificada que sufren actualmente los granos de cereal para la producción de la harina refinada o blanca, elimina las cubiertas externa e interna y con ello gran parte de los nutrientes (vitaminas, minerales y fibra). El salvado se elimina para blanquear la harina y el germen se elimina para evitar el enranciamiento de la harina, ya que es la única parte del grano que tiene grasas.

El arroz descascarillado o pulido no contiene la tiamina ni la fibra que se encuentra en la cáscara en su estado natural.

Para elaborar la harina de trigo se elimina totalmente la cáscara lo que trae consigo la eliminación de vitaminas del grupo B, proteínas y el hierro.

Como respuesta a este problema, los molineros a menudo agregan vitaminas al producto terminado, aunque no es posible reponer todos los valiosos nutrientes perdidos en el proceso.

Comparación del contenido de nutrientes en 30g de arroz blanco enriquecido, 30g de arroz no enriquecido y 30g de arroz integral

	Porción	Energía Kcal	Proteínas g	Grasas g	Carbohidratos g	Calcio mg	Hierro mg	Tiamina mg	Riboflavina mg	Niacina mg	Fibra
Arroz blanco enriquecido	30g	108	1,98	0,18	23,79	2,7	1,32	0,17	0,01	1,52	0,42
Arroz blanco no enriquecido	30g	108	1,98	0,18	23,79	2,7	0,24	0.02	0,01	0,48	0,42
Arroz integral	30g	107	2,16	0,45	23,28	4,2	0,78	0,07	0,01	1,2	1,02

Comparación nutricional de 100 g de harina de trigo integral con 100 g de harina blanca enriquecida de uso general
	Harina de trigo integral Harina blanca
Energía		339 kcal	364 kcal
Fibra dietética		12,2 g*	2,7 g*
Calcio		34 mg*	15 mg
Magnesio		138 mg*	22 mg
Potasio		405 mg*	107 mg
Folato		44 mg	291 mg
Tiamina		0,5 mg	0,8 mg
Riboflavina		0,2 mg	0,5 mg
Niacina		6,4 mg	5,9 mg
Hierro		3,9 mg	4,6 mg

*Nutrientes cuyo contenido en la harina de trigo integral es más del 100% de su concentración en la harina blanca refinada.

Los cereales integrales son superiores desde el punto de vista nutritivo; son más ricos en fibra dietética, antioxidantes, proteínas (en especial el aminoácido lisina), en minerales (entre los que se incluyen magnesio, manganeso, fósforo y selenio) y vitaminas (como niacina, vitamina B6 y vitamina E).

Los cereales enteros mantienen un contenido natural de grasas y aceites, lo que explica por qué a menudo son más caros que las harinas refinadas derivadas de ellos, ya que debido a esto existe el peligro de que el producto se vuelva rancio, lo que complica su procesamiento, almacenamiento y transporte.

Para comprar cereales de granos enteros....

Busque cereales que listen uno de los siguientes productos como ingrediente primario

Tr igo integ ra l

Cebada integral

Avena integral

Harina de maíz integral

Salvado

Arroz integral